Si l’india pale ale (IPA, prononcer « aï-pi-é ») est désormais présente dans tous les bars et chez les cavistes dignes de ce nom – et même en grande surface –, ce n’était pas le cas il y a dix ans. La bière au goût fortement houblonné ne cesse de gagner les palais français, au point que « tout brasseur doit aujourd’hui disposer d’une IPA dans sa gamme », affirme Alexandre Vermeersch, à la tête de la Brasserie 360, créée en 2018 à Saint-Martin-Valmeroux, au cœur du Cantal. « Les ventes de nos IPA, commercialisées depuis nos débuts, connaissent un développement constant. » Même son de cloche à la brasserie La Dunoise, à Milly-sur-Bradon, dans la Meuse : « En 2024, les IPA représentent 25 % de mes ventes de bières, contre seulement 10 % en 2023 », relève Florian Ploner, son directeur.

Une bière de fermentation haute, plus forte qu’une blonde classique – autour de 6° d’alcool –, un goût clivant marqué par une amertume très prononcée et, pour couronner le tout, un terme anglo-saxon pour la désigner… A priori, rien ne pouvait prédire un tel succès de l’IPA en France. Même si la légende autour de ses origines est plutôt vendeuse : l’india pale ale tiendrait son fort dosage en houblon de l’époque où l’Empire britannique faisait expédier en bateau ses bières vers l’Inde, cet ajout permettant de mieux les conserver durant le voyage.

Ce style de mousse houblonnée telle qu’on la connaît aujourd’hui a fait son apparition dans les années 1980, sur la côte ouest des Etats-Unis, sous l’impulsion de « jeunes idéalistes, lassés des bières blondes légères avec peu de goût, [qui] ont ressorti de vieilles recettes qu’ils brassaient dans leur garage, rappelle Gabriel Venancio, directeur marketing chez International Beers & Beverages (IBB). Parmi ces recettes, les IPA bénéficiaient des variétés aromatiques des houblons de la Côte ouest [Amarillo, cascade, centennial, chinook, Simcoe…]. Ce fut une traînée de poudre tant ces bières détonnaient dans un univers plat. » C’est ainsi que de grandes signatures historiques ont émergé, comme Stone Brewing ou Sierra Nevada, qui ont popularisé le style west coast IPA, résineux et très amer.

Des bières craft aux brasseries plus importantes

Dans les années 2000, certains pionniers européens séduits par ces goûts prononcés s’en inspirent. Deux Ecossais créent alors BrewDog, désormais leader mondial du style IPA (marque distribuée en France depuis 2014) avec sa référence emblématique, la Punk IPA. En France, Jean-Luc Butez, le fondateur de la société IBB, a eu le nez creux : dès les années 1990, il produit à la Brasserie des Sources, à Saint-Amand-les-Eaux (Nord), une bière artisanale au caractère affiché mais plus accessible en goût, la Bellerose. Un croisement ingénieux entre blonde traditionnelle et IPA.

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