Ingrédients pour 4 personnes

Pour les côtes de blettes

1,2 kg de blettes, 200 g de carottes, 120 g d’échalotes, 40 g de gingembre, 25 g d’ail, 1 c. à s. de sauce soja, 1 feuille de laurier, sel.

La préparation

Débarrasser les côtes du vert des blettes et les émincer en brunoise. Réserver le vert des blettes pour faire plus tard une soupe ou autre. Eplucher les carottes et tailler en fines tagliatelles. Emincer finement les échalotes, le gingembre et l’ail. Mélanger les légumes taillés dans un récipient, et les peser afin d’obtenir 1 kg. Ajouter 17,5 g de sel. Remuer et laisser reposer 30 minutes pour que les légumes dégorgent. Déposer le laurier dans le bocal, tasser les légumes. Ajouter le jus de légumes, couvrir d’une feuille de chou ou d’un poids en verre. Sceller et laisser fermenter au moins 2 semaines.

Pour les œufs et la mayonnaise

4 œufs, 1 yaourt de soja, 1 c. à s. de moutarde, 20 cl d’huile de colza, 1 c. à s. de jus de citron, 1/2 c. à c. de curcuma frais épluché et finement râpé, 1/2 c. à c. de gingembre frais épluché et finement râpé, sel, poivre, 2 branches de persil, fleurs de menthe.

La préparation

Faire cuire les œufs durs pendant 11 minutes, puis les plonger dans l’eau froide. Les écaler, les couper en deux, retirer les jaunes. Ecraser les jaunes dans une passoire pour obtenir la texture de jaune mimosa. Réserver. Dans un bol, mélanger le yaourt et la moutarde. Fouetter en versant l’huile de colza en filet. Ajouter le jus de citron puis le curcuma et le gingembre. Assaisonner. Prélever 2 cuillerées de côtes de blettes lactofermentées et les mélanger avec un peu de mayonnaise. Utiliser les lanières de carottes fermentées pour servir de support aux œufs mimosa. Garnir les blancs d’œuf de mayonnaise aux blettes, parsemer de jaune mimosa et de persil émincé. Terminer éventuellement par des fleurs de menthe.